tarte tatin mercotte

Splendide !! En pâtisserie, il faut une bonne dose d’humilité et de philosophie. le sirop est fluide on va dire, j’ai fait cette recette il y a plusieurs années je ne me souviens pas vraiment de sa consistance, j’ai suivi scrupuleusement la recette sans me poser de question existentielle, j’applique, ça marche c’est bon !! mais cela a-t-il un rapport dans les proportions eau/sucre ? Tous droits réservés. Et bien moi, je suis une fan des pommes ! du jardin, peut-être, mais pas du commerce !! Et voilà la recette !j’ai goûté la part que Joseph a ramenée à la maison, j’ai été plus que séduite ! Merci pour tout. J’ai simplement chauffé une poêle de la taille appropriée sur ma plaque à induction et posé le moule à l’intérieur, ça marche tip top et la tarte se démoule au quart de tour . La Tarte Tatin, le dessert de mon enfance! Bonne soirée, à mercredi pour une prochaine recette. Ne serait-il pas plus judicieux de choisir des pommes acidulées ? Prenez le temps de faire un beau caramel, laissez vos pommes confire, choisissez ou réalisez une bonne pâte feuilletée, riche en beurre et le tour est joué. 1 Garnissez un moule à tarte de petits morceaux de beurre et saupoudrez-les de sucre. J’ai fais une tarte tatin mais pas tout à fait celle là, en fait celle de gérald du meilleur pâtissier. Merci du partage. Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. Bonne journée sous la pluie ou sous le soleil nous ici à Paris il fait un temps de chien !! Hi, je n’achète jamais mes fruits en grande surface mais chez des producteurs et des IGP, après à chacun ses goûts mais j’ai une parfaite confiance en ce grand pâtissier qu’est Philippe Conticini et c’est toujours bon de tester pour se faire son opinion ! Là, le jus des pommes a dilué le caramel et à formé un magma trop sucré. Non, c’est la recette de son livre mais depuis 2012 comme tout le monde Philippe évolue et désucre , c’est normal ! Bon, je me lance dans la tatin pour dimanche avec les golden, bien sûr !!!. Mettre le sucre et le beurre dans une casserole et faire caraméliser à feu doux/moyen jusqu'à obtention d'une couleur brun clair. courage alors ! Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Alors patience…. Chez nous,en Savoie,c’est orageux, c’est la grisaille. voilà je n’ai rien à ajouter et je n’ai eu aucun problème avec celle ci ! Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation. Vous dites qu’il faut émulsionner au mixer plongeant. bonjour Mercotte, 29 déc. 2 Lavez et coupez en 2 les abricots Puis les déposer dans le moule côté peau sur le caramel bien serrés les uns contre les autres. Est-ce que le sirop de glucose m’aurait permis qu’il reste liquide ou Est-ce que c’est moi qui ne sais pas faire un caramel tout simplement?, parce que dans le commerce ils vendent des caramels liquide et dans les ingrédients il y a seulement du sucre et de l’eau. Leur chair est ferme, pour les présentations, c’est peut-être mieux. Même de bonnes pommes Golden ne feront jamais l’affaire. Une pâte les recouvre puis le tout est cuit au four. Attention pour en apprécier toutes les saveurs cette tarte doit se réaliser sur 2 jours mais surtout n’hésitez pas elle est exceptionnelle. Préchauffez le four à 200 °C (th. Cordialement. Merci pour le partage! Beurrer généreusement un moule allant sur le feu (en métal) de 26cm de diamètre avec les 40 grammes de beurre. Piquez la pâte à la fourchette, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur. d'une Nouvelle Année J’ai vérifié par deux fois dans mon livre car du coup j’ai eu un gros doute voyant que les quantités de sucre, d’eau et de glucose étaient bien inférieures aux vôtres, d’autant que j’avais augmenté la quantité globale de caramel, mon moule étant légèrement plus grand ! mais je vais garder précieusement ta recette pour la faire plus tard. Vous avez dû passer un délicieux moment gourmand ! D’ accord pour l’ argument pectine ( et qu’on peut toujours pallier ) mais ça ne répond pas à l’aspect gustatif pour moi primordial. Pendant que vous étiez au Sirha (j’ai suivi quelques comptes sur Instagram dont le votre, de superbes pièces !! Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. La veille : ), j’ai réalisé cette recette. Lorsque la couleur commence à être ambrée, le caramel est prêt. Juste excellent. Recette realisee avant hier et degustee hier, un regal. Cela doit bien faire une quinzaine de jours que j’ai envie d’une tarte tatin!Allez savoir pourquoi… une overdose de bûches de noël… peut-être Quoi qu’il en soit, c’est en réalisant que la recette de la tarte tatin classique, aux pommes, n’était toujours pas sur le blog que j’ai décidé de céder à mes pulsions gourmandes. Bonne soirée Puis d’étonnants sablés : sur une base de pâte sablée parfumée à la vanille, à la fleur d’oranger et au  café, on trouve une fine pâte d’amande aux mêmes saveurs et un glaçage assorti. Vous avez rencontré P.Conticini donc je pense que je suivrais vôtre recette, mais est ce que la pâte n’est pas trop détrempée en la faisant cuire la veille? C’est exactement la tarte Tatin que je cherchais. Lorsque les pommes sont froides, recouvrez-les avec le disque de pâte feuilletée en rabattant les bords de la pâte à l’intérieur du moule et par dessus les pommes*. Arrosez de jus de citron et de cannelle. cela peut porter à confusion. C’est une splendeur inégalée cette tarte, j’ai eu la chance de la gouter : un vrai choc ! Il va durcir très vite, réservez. Voir plus d'idées sur le thème recette, recettes de cuisine, cuisine et boissons. Or je vois sur le fb de Conticini qu’il ne met en fait que 80g de sucre sans glucose pour son caramel ? Le glucose: Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Je viens d’écouter quelques chroniques, dont celles sur les pommes !!! Retirez du feu. Pour bien faire glisser la pâte sous les pommes j’utilise le manche d’une cuillère à café ou d’une fourchette à dessert et j’appuie tout autour pour pousser la pâte , ça marche bien, ce n’est peut être pas très orthodoxe mais pas grave…. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Tel est le premier mot qui me vient à la bouche pour cette recette que tu as la gentillesse de partager avec nous :)) Je ne suis pas du tout une fan de pommes (ni de caramel), mais la tarte tatin reste un incontournable. A bientot Dans une casserole faites chauffer  l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre. Bizarre que les pommes aient rendu de l’eau pas les miennes, les avez vous bien rangées correctement oui ça prend du temps elles doivent remplir le moule bien serrées, est ce que le caramel dessous était bien pris ? Le caramel pour glacer : 60g d’eau, 240g de sucre semoule, 70g de glucose*. le fondant des pommes est incroyable ! bravo pour cette tarte, je l’avais remarqué dans Sensation mais pas encore testée. Le sirop à 30° : 20g d’eau, 26.5g de sucre en poudre. Version avec un petit coup de chaud au démoulage, pas grave un peu de streusel pour masquer et à la dégustation c’est tout aussi bon…. Bonne journée, merci pour tous vos conseils. contente que Mr Conticini soit en meilleure forme Vous ne les avez pas triplées mais en fait à la page de la recette du caramel de glaçage, les quantités données sont pour 180 g de caramel, hors à la page de la tatin, il est précisé qu’il en faut 70 g ! je l’ai faites mais ai été decue du resultat; j’y ai passée 2 jours pour finalement ne petite deception sur le gout de cette tarte tatin qui est pour moi loin de celui d’une vrai. La cuisson : comme toujours j’ai sensiblement modifié les températures. merci du partage , bisous. j’ai un de ces livres chez moi et il n’a pas vieilli! De fines lamelles de pommes sont longuement confites dans un sirop à la vanille pour un fondant incomparable en bouche, sans oublier le streusel aux noisettes qui ajoute une texture croquante à la dégustation. Pour moi,le streusel est un petit plus mais n’est pas necessaire,les pommes et la pate se suffisent à elles-même je trouve,mais c tout à fait personnel bien sur. j’ai fait cette tarte sur 2 jours comme dans le livre avec les proportions du livre donc pas de confusion ! Dans une casserole faites chauffer l’eau et le sucre en remuant jusqu’aux premiers frémissements pour bien dissoudre le sucre. Laissez  refroidir à température ambiante dans le moule, filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain pour une bonne maturation. Je l'ai réalisée dans une poêle inox qui passe au four, c'est pratique, 20 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson à 180°C et on la sert chaude avec une boule glace vanille ou de la chantilly, le top ! elle est hyper gourmande ! Michèle, suis passée su GL voir le Kiosque à gaufre et personne n’est au courant… suis vraiment déçue, A priori c’est sur la terrasse au 8eme étage du lundi au samedi de 12 à 18h , ben alors …. Que dire ? Petite question, avez-vous testé cette recette avec un autre type de pâte : brisée ? Faites fondre le beurre en morceaux et le sucre dans une tourtière à bord haut (type moule à manqué à fond épais) sur un feu doux. Utilisé du sucre raffiné ? J’ai fait cette recette avec 240 g de sucre et le glucose pour le caramel, or ça a donné un résultat très sucré. Mélangez l’ensemble avec vos mains, vous devez obtenir une texture sableuse. je me laisse tenter par ta recette, le kiosque à gaufres ou bien la pâtisserie des rêves? Ils sont protégés par les lois relatives aux droits d'auteurs et à la propriété intellectuelle. Montage et cuisson : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. ), Bonjour Jacqueline Je viens me régaler encore une fois de cette jolie gourmandise:-) Ta réaction m’a fait rire sur mon billet de confiture d’abricots:-) Du coup j’ai pensé à toi et j’en ai refait une tournée avec moins de sucre et moins de cuisson Le résultat est parfait Merci Je me demandais comment remédier à ça… J’ai presque envie de faire cuire mon feuilletage « à part »… et de ne faire le montage qu’au dernier moment. Philippe en conversation avec Alba Pezone, et avec Queen Papilles… en reportage pour M6 avec les équipes du magazine 66minutes Si je t’en dis plus, et que tu la fait, tu vas être décu Voici quelques unes des gourmandises proposées. Je vous dirais le résultat. Je ne suis pas trop dans les pommes en pâtisserie mais cette tatin me tente tant!!! D’ailleurs notre mère Eve ne s’y est pas trompée : c’est une pomme qu’elle a offert à Adam… : disposez des couches successives de lamelles de pomme sur le caramel et sur toute la hauteur du moule -4cm- arrosez le tout avec le sirop spécial tatin et enfournez 50min à 180°. cette tatin me faire d’ l’oeil, superbe…. Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle. Vous êtes vous trompée ? Reconversion professionnelle : passer du rêve à la réalité… C’est un peu cher mais ça le vaut bien ! Une magnifique tarte bien caramélisée, délicate, un fabuleux retour en enfance . Très envie d ‘essayer cette Tatin car les recettes de Philippe Conticini sont toujours un régal. La poudre de noisettes : si vous n’en avez pas il suffit de mixer finement des noisettes Piémont de préférence. J’ai fais un caramel comme dans la recette 200g de sucre mis en trois fois dans la casserole j’ai rajouté un peu de citron parce que j’ai lu que ça empêchait le caramel de durcir et après avoir mis mes pommes dans le plat j’ai touché le caramel dur dur dur. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7). Quelle fierté de mettre sur une table une tatin aussi belle, car après avoir suivi à la lettre la recette, j’ai eu la joie d’offrir à mes invités une tarte aussi belle que sur les photos. Quant à la réflexion sur la pâte feuilletée elle résiste bp plus longtemps dans cette configuration qu’une pâte sucrée ou brisée ou sablée, là encore ce sont des remarques de professionnels, il est aussi évident que cette pâte est réalisée maison … je ne m’avancerais pas sur les pâtes du commerce c’est pour moi marqué défendu ! (pardonnez mes fautes!! A la découpe on voit bien les nombreuses couches ultra fines de pommes joliment dorées. Ma préférence va déjà à nos fruits locaux (l’Argonne est une terre à pommes, j’en ai décrit quelques unes sur mon blog) ensuite,dans le commerce je choisis des variétés plutôt traditionnelles comme les reinettes (il y en a plusieurs sortes) et de préférences bio. Gérald a fait craquer Cyril Lignac avec sa tarte tatin aux pommes caramélisées lors … Je n’avais encore jamais eu particulièrement eu envie de réaliser de tartes tatins jusqu’à ce que j’ouvre le livre Pâtisserie de Cyril Lignac et que mon regard émerveillé se pose sur ce chef d’oeuvre : « Tarte Tatin aux Pommes et Abricots » (en version revisitée très moderne et un peu plus compliquée). FABULEUSE ! Les pommes : épluchez-les, évidez-les* et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur. Source Chef Simon. Démoulez la tarte sur un plat et présentez là … Par contre pas assez de caramel dessus, la prochaine fois j’en rajouterais apres dressage. J’essaierais cette tatin dont les pommes ont l’air de fondre sous la langue, la tarte donne vraiment envie d’y gouter ! Bonjour Jacqueline Toujours et encore plus gourmand j’adopte Bravo une belle réalisation comme toujours <3 bon dimanche sous la neige…. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées. Ce n’est qu’un aperçu, nous avons aussi dégusté une meringue neige sur une crème de sésame noir et un lit de praliné, des cakes ultra moelleux, des mini financiers, un nouveau gâteau, le grand cru praliné, des classiques revisités comme la conversation ou le bostock, une religieuse café chocolat extraordinaire… Allez goûter à la rentrée pour vous faire une opinion, c’est plus simple. à faire en 15 minutes. Même si ça prend 2 jours pour la préparer, ça donne très envie ! tout à fait d’accord avec toi depuis que je fait moi meme la pate feuilletée inversée je trouve qu’elle resiste bien mieux que celle du commerce à l’humidité et ne parlons pas du gout!!! Peut-être y a-t-il aussi une section des « Croqueurs de Pommes ». J’ai vraiment besoin de vos explications. Ôdélices, créé en 2002 par Marie-Laure Tombini, vous apporte chaque jour de nouvelles recettes, techniques, vidéos, trucs de pro pour vous aider à vous faire plaisir en cuisine. Juste une question au sujet du caramel : Vous dites qu’il doit être d’une couleur brun (ou roux) foncé. : épluchez-les, évidez-les* et taillez-les à la mandoline en fines lamelles de 2mm d’épaisseur. râaaa! Faites chauffer une poêle sur le feu. Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en quatre. Merci encore pour votre patience à répondre à toutes les questions. Maintenant je reste aux fruits d’été ! Ajoutez le jus de citron, la vanille et la fleur de sel, puis le beurre en morceaux et émulsionnez au mixer plongeant. All rights reserved. Pour les autres versions j’ai utilisé un moule en silicone. J’ai fait ce dessert après un de mes voyages à Paris….J’ai connu la patisserie de Conticini naturellement… Le streusel : 50g de beurre, 50g de cassonade, 65g de poudre de noisettes*, 50g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel. Et bien moi, j’adore les pommes et aussi la tarte Tatin , mais je n’en ai pas préparé souvent. Très belle et gourmande. Philippe Conticini nous a expliqué qu’elle est pauvre en sodium, riche en humidité et qu’elle prolonge subtilement le goût en bouche. Merci pour tous tes excellents conseils et le savoir faire que tu nous communiques. La tarte amandine aux poires est un grand classique de la pâtisserie française qui fait toujours sensation auprès des gourmands. L’avantage de la pâte feuilletée c’est que justement contrairement aux pâtes sucrées ou brisées elle n’absorbe pas l’humidité et reste parfaite même après 2 jours, comme j’ai fait 3 tartes nous les avons consommées sur plusieurs jours. Je découvre votre réponse après avoir tenté le coup… il n’y a pas photo, en faisant un feuilletage caramélisé à part, c’est quand même bien mieux… Attention à augmenter le temps de cuisson des pommes par contre… Il va encore cuire 2 fois après. Mes petits enfants et encore plus les arrières petits enfants raffollent des pâtisseries aux pommes. Dans une casserole, faites cuire l’eau le sucre et le glucose. Bonjour Mercotte, Très belle cette tarte aux abricots, elle donne vraiment envie de la préparer et de la …..dévorer !!! Heureuse et Sucrée. Mais cuite c’est différent et je pense que je me rallierai sans prolème à la version que tu nous proposes. Bonne idée, Mercotte ! 2 Pelez, épepinez les pommes et coupez les en quartiers. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. Dans une grande poêle à bord haut, mettre 40g de beurre et 50g de sucre sur les proportions indiquées plus haut. Dont acte, et à bientôt une tatin avec golden !!! Enregistrer mon nom, mon e-mail et mon site web dans le navigateur pour mon prochain commentaire. Cathy j’ai expliqué dans le paragraphe spécifique pourquoi Philippe Conticini choisi ces pommes et je suis complètement d’accord avec lui bien sûr il faut choisir de bonnes golden grosses et IGP. Mais, je reste rarement sur un échec, je recommencerais, mais à saison des pommes. Vous devez obtenir une belle couleur roux foncé. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette (pour ne pas qu’elle gonfle à la cuisson). d'une Nouvelle Année et pourquoi pas les 3? Retirez-le immédiatement du feu et répartissez-le aussitôt au fond du moule à manqué. Mais bon si c'est Michalak, je peux peut-être faire un effort et tenter le Est-ce grâce à parce que le glucose ne cristallise pas?

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